Olio e aceto

aceto appena estratto dalla damigianaIeri sera osservavo l’aceto spillato da una damigiana: i contenitori fotografati a fianco sono di recupero, ma van bene pure loro. L’aceto usato in casa mia è artigianale: si versa vino nella damigiana con la madre e si spilla aceto. Non sarà speciale ma è aceto, non c’è dubbio.

Quando dobbiamo mettere via verdure conservate, alle volte facciamo scelte alternative alle capsule sotto vuoto; può capitare di servirsi di olio, oppure di aceto o salamoie.

Ma alla fine spenderemo meno con l’olio o con l’aceto? In fondo, entrambi i metodi permettono di gustare delle buone cipolle in inverno. Per adesso, il calcolo è solo economico; ma può esistere un altro approccio: a quanto ammonta il suolo agricolo consumato per ottenere un litro di liquido qualsiasi da impiegare come conservante?

Nel caso degli aceti, non ho bisogno di indicazioni esterne: le uve Doc di pianura qui nel modenese hanno produzioni medie ammesse oscillanti tra le 18 – 25 t/ha. Per parlare di aceti, potrebbe avere senso prendere a riferimento un valore di 20 t/ha, scalato a 15 t/ha per conteggiare le perdite nella pigiatura e nelle successive trasformazioni. Potrebbe essere un valore abbastanza cautelativo, essendo riferito ad una produzione iniziale artificialmente contenuta per rispettare le norme sulla denominazione d’origine; ma mettiamo che vada bene com’è.

Per gli oli, la musica è diversa: non me ne intendo per nulla. Spulciando in giro per la rete, ho trovato questo documento tecnico del CNR che riassume alcune questioni riguardanti l’olivicoltura. Cito testualmente: “…La produzione media si attesta a circa 2,43 t/ha di prodotto fresco e circa 0,48 t/ha di olio…“. Il prodotto fresco (olive) in questo caso non ci riguarda; sono i 480 chilogrammi d’olio il punto. Il peso specifico degli oli d’oliva si aggira attorno a 915 kg/mc. In pratica, da un ettaro di terreno potremmo ricavare, qui in Italia, all’incirca 525 litri di liquido da impiegare come conservante.

Il confronto con gli aceti è poco simpatico: il consumo di suolo finalizzato ad ottenere la medesima quantità di liquido conservante, nel caso degli oli d’oliva, è superiore di almeno un fattore 28 a quello ipotizzato per gli aceti di vino.

Credo che, vista la situazione, torneremo a valutare l’importanza delle vigne per finalità diverse dalla produzione di vino. Magari non è neanche una cattiva notizia.

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